La comida tradicional es entendida comoaquella transmitida de generación en generación, además de ser propia, relevante y significativa para una localidad, familia o persona, es analizada generalmente por las ciencias sociales, en particular la antropología, lo que ha sido un pilar fundamental en la patrimonizacion.
TIPOS DE COMIDAS.
Pollo ahumado.
Carnitas.
Tacos al pastor.
Mole de pollo.
Tamales.
Torta de camarón.
barbacoa.
POLLO AHUMADO.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, e una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.
La importancia de esta práctica es que aquí aprendemos a conservar de otra manera los alimentos en este caso el método del ahumado y así presentarles a los clientes una nueva presentación de consumir los alimentos.
CARNITAS.
Las carnitas son carne de cerdo partida en pequeños pedazos y fritas en un cazo enorme de cobre o acero inoxidable.
Los nombres de los tacos que venden son:
Buche: es el estómago del cerdo y es considerado una de las partes más ricas y de las más populares.
Nana: es el útero de cerdo, bueno, cerda y se le dice nana porque refiere al lugar donde se crían los pequeños lechones o becerros.
Achicalada: o mejor conocidos como tacos de cochinada porque son todas las sobras que quedan en el fondo del cazo de carnitas, y si bien son muy grasosas, son ricas y crujientes.
Nenepil: es una mezcla entre nana y buche, no es un órgano en particular y es muy rico, sobre todo cuando te dan la nana bien doradita.
TACOS AL PASTOR.
Sus ingredientes principales son carne adobada, asada, servida en finas rebanadas sobre pequeñas tortillas de maíz, la carne puede ser una combinación decarne de ternera, aunque lo más común es que sea solo carne de puerco.
Además, la carne es preparada con un marinado tradicional mexicano llamado adobo, el cual está hecho con achiote, especias y chiles rojos molidos, lo que le da el característico color rojizo a la carne. Los tacos al pastor son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. Es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gurmés hasta puestos en la vía pública. En algunos puestos de la Ciudad de México, se puede encontrar una preparación a base de refresco de cola, añadiéndole un toque más dulce.
Para su preparación, la carne en corte delgado estilo milanesa (previamente adobada) se ensarta apilándola en una estaca de hierro que gira verticalmente asemejando a un trompo y se cocina lentamente girándolo frente a un fuego colocado también de forma vertical de la manera en que, se dice, los pastores lo hacían tradicionalmente en el campo. En algunas ciudades mexicanas, usualmente se asa con una piña colocada en la parte superior del trompo de carne. Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse.
MOLE DE POLLO.
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
TAMALES.
El tamal es un alimento mexicano hecho a base de maíz, relleno de diversos ingredientes, cocido en un paquete de hojas vegetales que lo mismo pueden ser de milpa o de maíz, plátano, carrizo, chilaca o papatla. Los hay de semilla de huauzontle, frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, también hay de zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento así como huevo cocido; de igual manera los hay de sabores dulces como de piña con rompope, piñón con biznaga, dulce de cacahuate, entre otros sabores.
TORTA DE CAMARÓN.
Tortitas fritas de camarón seco con huevo batido, que se acostumbran en varios estados del país durante la cuaresma. En Chihuahua, Coahuila y Nuevo León se baten las claras para después incorporarles las yemas y el camarón seco molido; se fríen en pequeñas tortitas y se agregan a los nopales en chile colorado. En Jalisco se elaboran en una salsa de chile colorado, ajo y comino, que incluye camarón seco molido, masa de maíz, cilantro y nopales en tiritas. En Oaxaca se preparan con camarón seco molido y harina de maíz, se capean y se sirven en un caldillo de chiles ancho y guajillo, además de clavo, ajo, jitomate y miltomate; el guiso incluye nopalitos en tiras. En Juchitán también se preparan con huevo, camarones, masa de maíz, manteca de cerdo, jitomate, achiote, epazote, pepita de calabaza y chile verde. Con la masa se preparan tortitas que luego se hornean. Ahí se conocen también como gueta bi’ngui’, mientras que en algunos lugares de Oaxaca les llaman bocadillos de camarón.
En San Luis Potosí y Zacatecas se elaboran con nopales, pipián verde o romeritos. En Veracruz se prepara la sopa de tortitas de camarón fresco: las tortitas se preparan con dos o tres camarones frescos que se capean en huevo y harina y luego se fríen en aceite hasta que doren. Éstas se agregan al caldo de pollo y camarón espesado con harina y se acompañan con salsa de chile seco. En Chiapas, durante la cuaresma las agregan a la sopa de chipilín. En los estados del centro del país se acostumbran agregar al revoltijo.
BARBACOA.
Hace referencia principalmente al método tradicional usado para preparar diversas carnes, de oveja, vacuno, cabra y eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo en el suelo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe recubrirse con una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras, en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas 4 de maguey.
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